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黃酒是中國最早的釀造酒。我們的遠古先民在貯存采集到的植物時,無意中得到了天然生成的口味淡薄的酒,即古代的醴。那時沒有釀酒、飲酒的器具,也不會有意識地制造曲糜,更沒有作坊,當然提不到人工釀酒。大約在五千年前,農耕的進化,使先民們得以定居,從而也為釀酒提供了客觀條件。社會分工的出現,使原始的釀酒作坊得以形成。于是人們對自然生成的酒不但依法泡制,而且注意并制造出人工曲糜,使得原始的黃酒或旨酒得以產生。中國釀酒的歷史當從此始。至于以后出現的儀狄造酒之說,已經是夏禹時期的事情了,他不過是總結了前人一套釀酒的經驗,釀造出比原始黃酒甜美一些的米酒罷了。殷商時代,酒業已很發達。

























《史記·殷本紀》提到“紂為酒池?;卮闱鸲o嬚?,三千余人為輩”。這里的牛飲,當然是指酒度較低的甜黃酒,也間接說明釀酒作坊已具有相當的規模。到了周朝,黃酒的釀造已有了一套完整的工藝?!抖Y記》上說:在釀酒的冬季,要準備好品質優良的釀酒原料粘高粱和糯稻子;要選用在適于生產酒曲的時間制出好的酒曲,兩者應有盡有,數量也充足;原料的浸泡和蒸煮,都要做得潔凈,防止任何腐爛和污染;釀造用水要清香甘冽,最好用泉水,不渾濁,不發臭;所用的發酵容器和工具,如陶缸、陶甕、陶盆、陶缽等,都要選用上等質量的,堅實耐久,不滲漏,不變形;蒸煮原料時要掌握好火候,熟而不爛,不焦不苦;糖化發酵時,控制好溫度,不過高,不變酸。抓住這六個“要”字,就會釀造出好黃酒。這是曲糜釀酒工藝的總結,也就是后人所說的“古六法”。
























黃酒是自然界的一種天然產物?,F代科學研究證明,酒是先于人類產生于這個星球上的。當地球上誕生了含糖或含淀粉的植物時,在合適溫度、必要水分、發酵菌的作用下,酒就產生了。黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生產原料在北方以粟(學名:Setaria italica, 在古代,是秫、梁、稷、黍的總稱,有時也稱為梁,也稱為谷子,去除殼后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由于宋代開始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生產局限于南方數省,南宋時期,燒酒開始生產,元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生產逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生產得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外黃酒生產主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陜西、大連等地也有少量生產。


"黃酒",在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒,與“白酒” 相區別,明代的“白酒”并不是蒸餾燒酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應,產生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(稱“糖色)加深其顏色。在明代戴羲所編輯的<<養余月令>>卷十一中則有:“凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別,黃酒是指釀造時間較長的老酒,白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)。在明代,黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格,雖然不能包含所有的谷物釀造酒,但起碼南方各地釀酒規模較大的,在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。
























到了清代,各地的釀造酒的生產雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風靡全國,這種行銷全國的酒,質量高,顏色一般是較深的,可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂" 禁燒酒而不禁黃酒"的說法。到了民國時期,黃酒作為谷物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類(國產酒稱為土酒,以示與舶來品的洋酒相對應)。

元明清時期,釀酒的文獻資料較多,大多分布于醫書,烹飪飲食書籍,日用百科全書,筆記,主要著作有:成書于1330年的<<飲膳正要>>,成書于元代的<<居家必用事類全集>>,成書于元末明初的<<易牙遺意>>和<<墨娥小錄>>。<<本草綱目> >中關于酒的內容較為豐富,書中將酒分成米酒,燒酒,葡萄酒三大類,還收錄了大量的藥酒方;對紅曲較為詳細地介紹了其制法。明代的<<天工開物>> 中制曲釀酒部分較為寶貴的內容是關于紅曲的制造方法,書中還附有紅曲制造技術的插圖。清代的<<調鼎集>>較為全面地反映了黃酒釀造技術。


























在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱, 以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒),都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱,但民間有些地區對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂,如江西的水酒,陜西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要說它們是黃酒,當地人也不一定能接受。在民國時期一些學者對黃酒生產技術進行過系統的調查,寫出過一些著作。并用西方的釀酒理論加以闡述。但是生產技術并沒能什么改動。新中國成立后,最近四十年來,黃酒生產技術有了新的突破。最主要的特征是黃酒實現了機械化生產。但由于歷史的原因,黃酒的生產區域主要集中在南方四省一市(浙江、江蘇、上海、江西、福建),此外,在其它地方也有少量發展。由于其它酒類的發展及歷史原因,最近幾十年來,全國黃酒的年產量均不足百萬噸。但近些年,黃酒的產量有逐年上升的趨勢。